FAQ

Ustawa o bezpieczeństwie żywności definiuje aromaty jako środki aromatyzujące, substancje aromatyczne, preparaty aromatyczne, aromaty przetworzone, aromaty dymu wędzarniczego lub ich mieszaniny, przeznaczone do użycia w środkach spożywczych albo na ich powierzchni, w celu nadania zapachu lub smaku.

Za aromaty nie uznaje się:

  • substancji jadalnych i produktów przeznaczonych do spożycia w stanie niezmienionym, z lub bez procesów rekonstytucji,
  • substancji, które posiadają wyłącznie słodki, kwaśny lub słony smak,
  • produktów pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego naturalnie posiadających właściwości aromatyzujące,
  • jeżeli nie są one użyte jako źródło aromatów;

Rozróżniamy następujące rodzaje substancji aromatycznych:

  • naturalne- naturalne substancje aromatyczne otrzymane przez odpowiednie procesy fizyczne (włączając destylację i ekstrakcję rozpuszczalnikami) lub enzymatyczne lub mikrobiologiczne, z surowców pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, zarówno nieprzetworzonych lub po ich przetworzeniu do spożycia dla ludzi tradycyjnymi metodami produkcji żywności (uwzględniając suszenie, fermentację, prażenie i wysuszenie);
  • identyczne z naturalnymi- identyczne z naturalnymi substancje aromatyczne otrzymane przez chemiczną syntezę lub wyodrębnienie przy zastosowaniu procesów chemicznych; pod względem chemicznym są one identyczne z substancjami naturalnie występującymi w produktach pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego,
  • syntetyczne-syntetyczne substancje aromatyczne otrzymane na drodze syntezy chemicznej i nie posiadające chemicznie identycznych odpowiedników substancji naturalnych występujących w produktach pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego.

Najpowszechniejszymi formami aromatów są:

  • aromaty płynne - ciekłe mieszaniny substancji aromatycznych i właściwie dobranego nośnika.Nośnikiem jest zwykle glikol 1,2- propylenowy, trójacetyna, etanol.
  • aromaty proszkowe - substancje aromatyczne naniesione na proszkowy nośnik za pomocą suszenia rozpyłowego. Nośnik ma zwykle charakter węglowodanowy. Jest nim zazwyczaj maltodekstryna, glukoza, guma arabska, pektyna.

Stosowanie aromatów do środków spożywczych ma na celu przede wszystkim zwiększenie smakowitości produktów, kształtowanie cech mających wpływ na zmysł węchu i smaku oraz przywrócenie im naturalnych cech utraconych podczas procesu technologicznego. Dodatkowo za pomocą aromatów można nadać nowe cechy produktom lub wykreować je zupełnie na nowo.

Aromaty mają zastosowanie w przemysłach:


  • cukierniczym
  • piekarskim
  • mleczarskim
  • lodziarskim
  • farmaceutycznym
  • napojowym ( napoje bezalkoholowe i alkoholowe )
  • koncentratów spożywczych, żywności funkcjonalnej ( m.in.: desery w proszku - galaretki, budynie, lody)
  • oraz przy produkcji: herbat i kaw aromatyzowanych, zanęt wędkarskich oraz wyrobów przeznaczonych do aromatów
  • Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225   Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywieniaoraz akty wykonawcze do Ustawy:
  • Dz.U. 2008 nr 177 poz. 1092 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 4 września 2008 r. w sprawie stosowania oraz oznakowania aromatów.
  • Dz.U. 2008 nr 177 poz. 1093 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 4 września 2008 r. w sprawie rozpuszczalników ekstrakcyjnych, które mogą być stosowane w produkcji żywności.
  • Dz.U. 2008 nr 177 poz. 1094 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.

Przypominamy Państwu, że zgodnie z 

ROZPORZĄDZENIEM PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY  (WE) nr 1333/2008 z dnia 16.12.2008r. w sprawie dodatków do żywności, z dniem 20 lipca 2010 roku zmieniają się wymagania dotyczące znakowania środków spożywczych zawierających niżej wymienione barwniki syntetyczne:

 

Żółcień pomarańczowa E 110 (*)

Żółcień chinolinowa E 104 (*)

Azorubina / Karmoizyna (*)

Czerwień Allura E 129 (*)

Tartrazyna E 102 (*)

Pąs 4R /Czerwień koszenilowa E 124 (*)

 

Etykiety środków spożywczych zawierających te barwniki powinny zawierać dodatkowe informacje:

"nazwa lub numer E barwnika(ów)": *może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci*

 

(*) z wyjątkiem środków spożywczych, w przypadku których barwniki zostały użyte do celów oznakowania sanitarnego lub do celów innych oznakowań na produktach mięsnych lub do celów dekoracyjnego barwienia lub stemplowania skorup jaj.

Z dniem 1 czerwca 2013 obniża się dopuszczalne poziomy stosowania E124, E104 i E110.
np.
- w napojach bezalkoholowych:
E104 ze 100 mg/l do 10 mg/l
E110 i E124 z 50 mg/l do 10 mg/l

- w wyrobach cukierniczych z 300 mg/kg do 30 mg/kg
- dla dekoracji i powłok z 500 mg do 50 mg/kg.

Jak widać limit obniżono 10-krotnie.

Dodatkowo wykreśla się niektóre zastosowania tych trzech barwników.
Nie będzie ich można używać m.in.:
- w lodach,
- dżemach, galaretkach i marmoladach
- innych podobnych owocowych lub warzywnych produktach do smarowania.

Podstawa prawna:
ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 232/2012
z dnia 16 marca 2012 r.  zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do warunków i poziomów stosowania żółcieni chinolinowej (E 104), żółcieni pomarańczowej FCF/żółcieni pomarańczowej S (E 110) i pąsu 4R, czerwieni koszenilowej A (E 124).

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008, Art. 3 ust. 2 a) definiuje aromaty jako produkty:

(i) nieprzeznaczone do bezpośredniego spożycia, dodawane do środków spożywczych w celu nadania im aromatu lub smaku lub zmiany ich aromatu lub smaku;
(ii) wytworzone z produktów lub zawierające produkty z następujących kategorii: substancje aromatyczne, preparaty aromatyczne, środki aromatyzujące z przetworzenia termicznego, środki aromatyzujące dymu wędzarniczego, prekursory środków aromatyzujących lub inne środki aromatyzujące albo ich mieszanki.

Aromaty mogą zawierać również dodatki do żywności i/lub inne składniki żywności dodane w celach technologicznych.

Za aromaty nie uznaje się:

a) substancji o smaku wyłącznie słodkim, kwaśnym, słonym, np. cukru, soli czy kwasu cytrynowego

b) surowych środków spożywczych

c) jednoskładnikowych środków spożywczych i mieszanek takich (choć nie wyłącznie), jak świeże, suszone lub mrożone przyprawy i/lub zioła, mieszanek herbat lub mieszanek naparów jako takich, pod warunkiem, że nie zostały one użyte jako składniki żywności

Najpowszechniejszymi formami aromatów są:

o   aromaty płynne - ciekłe mieszaniny substancji aromatycznych i właściwie dobranego nośnika. Nośnikiem jest zwykle glikol 1,2- propylenowy, trójacetyna, etanol.

o   aromaty proszkowe - substancje aromatyczne naniesione na proszkowy nośnik za pomocą suszenia rozpyłowego. Nośnik ma zwykle charakter węglowodanowy. Jest nim zazwyczaj maltodekstryna, glukoza, guma arabska, pektyna

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1334/2008 zawiera przepisy wprowadzające podział aromatów (środków aromatyzujących) na: aromaty naturalne i pozostałe (dawniej identyczne z naturalnymi i syntetyczne).

W obrębie grupy naturalnych aromatów wyróżniamy trzy typy:

1.       aromaty naturalne, zawierające składnik aromatyzujący otrzymany w całości lub w co najmniej 95 % z materiału źródłowego;

w portfolio firmy JAR Aromaty będą to środki aromatyzujące, które w nazwie zawierają skrót  FTNF (z ang. from the name fruit)

PRZYKŁAD

Aromat naturalny pomarańczowy L FTNF 338-501

- w aromacie tym składniki część aromatyzującej co najmniej w 95% pochodzą z pomarańczy

2.       aromaty naturalne, gdzie składnik aromatyzujący pochodzi częściowo ze wskazanego materiału źródłowego, przy czym pozostała część spełnia definicje aromatu naturalnego, ale uzyskana jest z innego źródła;

w ofercie JAR Aromaty są to naturalne środki aromatyczne oznaczone skrótem WONF (z ang. with other natural flavourings)

Przykład

Aromat naturalny cytrynowy L WONF 338-503

- oznacza to, że składniki części aromatyzującej pochodzą w mniej niż 95% z cytryny, pozostała część może pochodzić z innych owoców np. pomarańczy

3.       pozostałe naturalne – środek aromatyzujący,  w którym składniki nie są pozyskane z materiału źródłowego, ale spełniają definicję aromatu naturalnego

PRZYKŁAD

Aromat naturalny czekoladowy 339-033

Obecność środka aromatyzującego musi być oznaczona na etykiecie środka spożywczego. Informacje umieszczone na etykiecie muszą być zgodne z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011.

Tabela umieszczona poniżej zawiera przykładowe informacje dotyczące określeń, które można umieścić na etykiecie stosując określone typy środków aromatyzujących oraz możliwości umieszczania wizerunku owocu materiału źródłowego. 

 

Nazwa aromatu
Propozycje informacji umieszczonej na etykiecie środka spożywczego
 Wizerunek materiału źródłowego
 

Aromat naturalny pomarańczowy L FTNF

 338-501
  • aromat naturalny pomarańczowy
  • aromat naturalny
  • aromat
 TAK – wizerunek pomarańczy
 

Aromat naturalny cytrynowy L WONF

338-503
 
  • aromat naturalny cytrynowy z innymi naturalnymi aromatami
  • aromat naturalny
  • aromat
 TAK- wizerunek cytryny
 

Aromat naturalny poziomkowy C

339-038
 
  • aromat naturalny
  • aromat
 NIE
 

Aromat waniliowy cukierniczy

 335-089
  •  aromat
 NIE

 

Podstawowymi nośnikami używanymi w produkcji środków aromatyzujących są: E1520 glikol 1,2-propylenowy, E1518 triacetyna, etanol lub ich mieszaniny. Zarówno E1520 jak i E1518 są nośnikami limitowanymi.  Rozporządzenie nr 1130/2011 zawiera wytyczne dotyczące limitów nośników w środkach spożywczych.

 E 1520 glikol 1,2-propylenowy

 – w przypadku napojów, z wyjątkiem likierów kremowych, maksymalny poziom ze wszystkich źródeł wynosi 1g/l gotowego wyrobu;

- 3 g/kg gotowego wyrobu ze wszystkich źródeł w środkach spożywczych gotowych do spożycia lub przygotowanych zgodnie z instrukcjami producenta

E 1518 Triacetyna

3 g/kg gotowego wyrobu ze wszystkich źródeł w środkach spożywczych gotowych do spożycia lub przygotowanych zgodnie z instrukcjami producenta

PRZYKŁAD

Aromat waniliowo-śmietankowy B 335-178 zawiera 73% glikolu 1,2-propylenowego

Oznacza to, że maksymalna doza aromatu, którą możemy zastosować w środku spożywczym to: 4,1 g/kg gotowego wyrobu.

Dane ilościowe dotyczące nośników znajdą Państwo w Specyfikacji Jakości Produktu.

Zakresy przykładowego użycia dla konkretnych kategorii środków spożywczych znajdują się w specyfikacji jakości produktu w punkcie dozowanie. Jednak pamiętajmy, że podane zakresy dozowania są informacją orientacyjną, dlatego nie zwalniają producenta od konieczności wykonania prób technologicznych.

Oznacza to, że daną substancję, dla której nie ustalono dopuszczalnych dawek, stosuje się w ilości najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną.

Podstawowe kroki jakie należy wykonać przy doborze barwnika do środka spożywczego to:

  • klasyfikacja środka spożywczego do kategorii żywności, w celu weryfikacji możliwości oraz limitów stosowania barwnika;
  • (podstawa prawna: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady  (WE) Nr 1333/2008 z późniejszymi zmianami);
  • Kategorie żywności wymienione są nw. rozporządzeniu:

    ROZPORZĄDZENIE  KOMISJI  (UE)  NR  1129/2011 z  dnia  11  listopada  2011  r. zmieniające  załącznik  II  do  rozporządzenia  Parlamentu  Europejskiego  i  Rady  (WE)  nr  1333/2008  poprzez  ustanowienie  unijnego  wykazu  dodatków  do  żywności

    część D Kategorie żywności

    http://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex%3A32011R1129

    i aktualny przewodnik po kategoriach  żywności - 

    https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_food-improvement-agents_guidance_1333-2008_annex2.pdf

     

  • Producent odpowiedzialny jest za przestrzeganie prawa w zakresie możliwości użycia oraz nieprzekraczania limitów zastosowanych dodatków do żywności, w tym barwników;
  • określenie pożądanej formy (płyn, proszek) oraz rodzaju barwnika (naturalny, syntetyczny);
  • zawartość wody w produkcie: do produktów zawierających wodę poleca się barwniki w proszku lub płynie wodnorozpuszczalne. W przypadku gdy struktura produktu nie pozwala na wmieszanie barwnika w formie proszkowej możemy wówczas wprowadzić barwnik w formie wodnego roztworu. Do produktów, które nie zawierają wody poleca się barwniki w formie laków lub barwniki olejorozpuszczalne;
  • przebieg procesu technologicznego, któremu poddany jest produkt m.in. czy użyty barwnik powinien być odporny na działanie wysokiej/niskiej temperatury, niskiego pH, odporny na światło itd.
2008 JAR - Jaskulski Aromaty
Projekt i wykonanie: MediaConsulting.pl